Αρωματικά και τροφαντά, τα σκόρδα Νέας Βύσσας έφτασαν στον Έβρο από τους πρόσφυγες το 1923 και επέζησαν χάρη στην επιμονή και τη σκληρή δουλειά των γυναικών της περιοχής.
Το περιοδικό Γαστρονόμος της ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗΣ έκανε αφιέρωμα και σε αυτά. Όπως έγραψε:
Η εξηντάχρονη Έλλη Τσιντικούδη στην κουζίνα της στη Νέα Βύσσα Ορεστιάδας έχει μπροστά της μία στοίβα φρεσκοκομμένο σπανάκι, τραγανό και ζωηρόχρωμο. Με το μαχαιράκι της χωρίζει τα φύλλα, τα αφήνει στην άκρη για σπανακόρυζο και κρατάει μόνο τα «πατσούδια», τα κοτσάνια με το πάνω μέρος της ρίζας, για να μαγειρέψει το ομώνυμο φαγητό: ένα λαδερό με πλούσια καρυδάτη σκορδαλιά από τα ντόπια σκόρδα. Για να μην πεταχτούν τα μεγάλα σπανάκια, γίνεται ένα δεύτερο φαγητό. Έτσι έμαθε από τους πρόσφυγες γονείς της, έτσι συνεχίζει κι εκείνη μαγειρεύοντας τις συνταγές των προγόνων της. 
Μετά τη Συνθήκη της Λωζάννης, τη χάραξη των νέων συνόρων και την ανταλλαγή των πληθυσμών του 1923, οι κάτοικοι της Βύσσας αναγκαστικά πέρασαν στην ελληνική πλευρά, όπου τους εγκατέστησαν σε τουρκικό χωριό. Οι νεοφερμένοι, αρνούμενοι να δεχτούν ότι η φυγή τους ήταν οριστική, παρέμειναν στο χωριό, όσο πιο κοντά στα νέα σύνορα γινόταν, βέβαιοι ότι αργά ή γρήγορα θα επέστρεφαν στις πατρογονικές εστίες. Δεν επέστρεψαν ποτέ. Μα καθώς ήταν αγρότες και άνθρωποι εργατικοί, αναζωογόνησαν τον τόπο και τον έκαναν ένα τεράστιο εύφορο περιβόλι. Γρήγορα η Νέα Βύσσα έγινε μια ακμάζουσα κωμόπολη.
Η γαστρονομία της βασιζόταν στα λαχανικά και τα όσπρια. «Κάθε σπιτικό είχε τα ζωντανά του, κατσίκια, κότες, μία αγελάδα, τέσσερα-πέντε πρόβατα και γουρούνια, όμως ήταν ζώα παραγωγικά, για το γάλα, το μαλλί και τα αυγά. Μονάχα τις Κυριακές και σε γιορτές και εξαιρετικές περιπτώσεις σφαζόταν ζώο», θυμάται η Έλλη Τσιντικούδη. Γάλα έπαιρναν τα καλοκαίρια από τους τσομπάνηδες για να φτιάξουν τυρί, που το συντηρούσαν σε παγωμένο πηγαδίσιο νερό. Σταδιακά οι διατροφικές συνήθειες άλλαξαν, αλλά οι παλιές συνταγές με μποστανικά δεν έσβησαν, επιζούν αυτούσιες και ολοζώντανες, σαν τα «πατσούδια».
Η εξηντάχρονη Έλλη Τσιντικούδη στην κουζίνα της στη Νέα Βύσσα Ορεστιάδας έχει μπροστά της μία στοίβα φρεσκοκομμένο σπανάκι, τραγανό και ζωηρόχρωμο. Με το μαχαιράκι της χωρίζει τα φύλλα, τα αφήνει στην άκρη για σπανακόρυζο και κρατάει μόνο τα «πατσούδια», τα κοτσάνια με το πάνω μέρος της ρίζας, για να μαγειρέψει το ομώνυμο φαγητό: ένα λαδερό με πλούσια καρυδάτη σκορδαλιά από τα ντόπια σκόρδα. Για να μην πεταχτούν τα μεγάλα σπανάκια, γίνεται ένα δεύτερο φαγητό. Έτσι έμαθε από τους πρόσφυγες γονείς της, έτσι συνεχίζει κι εκείνη μαγειρεύοντας τις συνταγές των προγόνων της.
Η καλλιέργεια σκόρδου ήταν γυναικεία υπόθεση
 |
 |
Οι πρόσφυγες έφεραν μαζί τους τους σπόρους των μποστανικών τους και μέσα σε αυτούς και του σκόρδου. Ήταν μια καλλιέργεια σκληρή, ολότελα χειρωνακτική, ωστόσο έφερνε στο σπίτι ένα πρώιμο εισόδημα. «Η καλλιέργειά του γινόταν μόνο στη Νέα Βύσσα, σε κανένα άλλο από τα γύρω χωριά», περιγράφει η Έλλη Τσιντικούδη. «Το σπέρναμε από τον Οκτώβριο μέχρι τα τέλη Νοεμβρίου και όλη η καλλιέργεια και η επεξεργασία γίνονταν με το χέρι, αποκλειστικά από γυναίκες. Για να σπείρουμε, δέναμε μπροστά μας μια ποδιά με τον σπόρο, κάναμε “φρέζα”, γραμμές ίσιες στο χωράφι δηλαδή, αραδιαζόμασταν η μία γυναίκα πίσω από την άλλη, πολλές μαζί, και σπέρναμε. Άμα ήταν αφράτο χωράφι, σπέρναμε εύκολα, μα αν ήταν χωράφι με σβόλους, όλη μέρα το χέρι γυμνό έσκαβε το χώμα να τους σπάσει και να σπείρει», θυμάται η Έλλη. Τον Μάρτιο γινόταν σκάλισμα και ξεβοτάνισμα με το χέρι, τον Ιούνιο ξεκινούσε η συγκομιδή και ακολουθούσε η επίπονη δουλειά, στα σπίτια, του καθαρίσματος και της διαλογής. Οι εποχές της σκληρής χειρωνακτικής επεξεργασίας έχουν παρέλθει, ωστόσο ο συνεταιρισμός, τιμώντας τη γυναικεία προσφορά στη διατήρηση αυτής της καλλιέργειας, απεικονίζει στο λογότυπό του μια γυναίκα της Βύσσας με την τοπική φορεσιά.
Και εγεννήθη το «σκόρδο Βύσσας»
Τα σκόρδα της Νέας Βύσσας γρήγορα απέκτησαν φήμη για τη νοστιμιά τους, το δυνατό τους άρωμα και το μέγεθός τους, χάρη στα εύφορα χώματα του Έβρου με το ποτάμι κοντά. Τα σκόρδα αυτά έχουν κεφάλια μεγάλα, ολόλευκα, με τροφαντές σκελίδες που εμφανίζουν μοβ ιριδισμούς. Πέρασαν χρόνια με σταθερά καλή ποιότητα στην παραγωγή και τελικά το 2009 αποφασίζεται η ίδρυση του Αγροτικού Συνεταιρισμού Παραγωγής – Επεξεργασίας – Εμπορίας Σκόρδου. Το προϊόν πλέον αποκτά ταυτότητα: «σκόρδο Βύσσας». Σήμερα ο συνεταιρισμός αριθμεί 25 μέλη-παραγωγούς που καλλιεργούν συνολικά 250 στρέμματα ετήσιας απόδοσης 250 τόνων, με κάποιες ποσότητες, κατά καιρούς, να εξάγονται σε Καναδά, Κύπρο, Ιορδανία, Γερμανία, Ρουμανία.
Ο γιος της Έλλης, Βασίλης Χαντηρίδης, είναι παραγωγός, μέλος του συνεταιρισμού και υπεύθυνος παραγωγής και συσκευαστηρίου. Μαζί με την επίσης παραγωγό και διοικητική υπάλληλο του συνεταιρισμού Κωνσταντίνα Πασιαλή, με ξεναγούν στα χωράφια με τα βλαστάρια. Οι διαδικασίες είναι πλέον σύγχρονες, τηρώντας τα ευρωπαϊκά πρότυπα. Η καλλιέργεια ακολουθεί σύστημα πιστοποιημένης Ολοκληρωμένης Διαχείρισης και το πρωτόκολλο Global GAP, καθώς και τα Πρότυπα Agro 2.1 και 2.2. για συγκεκριμένη και ελεγχόμενη λίπανση και χρήση φυτοφαρμάκων. «Η συγκομιδή ξεκινά με το χλωρό σκόρδο, το “καραματζάνι”, στις αρχές Μαΐου και από τα τέλη Ιουνίου ξεκινά το ξερό, μέχρι τα μέσα Ιουλίου», λέει ο Βασίλης.
«Στις εγκαταστάσεις του συνεταιρισμού τα κεφάλια καθαρίζονται μηχανικά για να απομακρυνθεί το χώμα και αποκόβονται τα “μουστάκια”, ακολουθεί η ξήρανση σε ειδικές παλέτες, στη συνέχεια τα κεφάλια διαχωρίζονται αυτόματα, ανά μέγεθος, στην “καλίμπρα” και από εκεί προκύπτουν μεγέθη διαμέτρου κεφαλής από 40 έως και 100 χιλιοστών. Η αποθήκευση γίνεται σε θαλάμους ψύξης, όπου παραμένουν έως και οκτώ μήνες, μέχρι τη διάθεσή τους». Ανάλογα με τον προορισμό, συσκευάζονται είτε σε χαρτοκιβώτια και τσουβάλια είτε στα χαρακτηριστικά μικρά διχτάκια των δύο-τριών κεφαλιών με το λογότυπο του συνεταιρισμού, όπως τα βρίσκουμε στις μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ.
«Το σκόρδο Νέας Βύσσας ξεχωρίζει για τα υψηλά επίπεδα πρόδρομων σουλφοξειδίων, που προλαμβάνουν και θεραπεύουν καρδιαγγειακές παθήσεις, ενώ παρέχουν ισχυρή αντιμικροβιακή δράση», τονίζει ο Βασίλης Χαντηρίδης. Τα χαρακτηριστικά αυτά καθιστούν το σκόρδο Βύσσας δυνατό υποψήφιο για πιστοποίηση ΠΟΠ και για ένταξη στον Κατάλογο Εθνικών Ποικιλιών.
Το πιο τολμηρό πιάτο που φάγαμε στον Έβρο
Ετοιμάζοντας τα πατσούδια. Αυτό το παραδοσιακό νηστίσιμο λαδερό γίνεται με τα κοτσάνια (!) από τα σπανάκια και δένει με μια καρυδάτη σκορδαλιά.
 |
 |
Η Έλλη Τσιντικούδη μάς μίλησε για την ιστορία της καλλιέργειας του σκόρδου στον Έβρο και μας μαγείρεψε μια τοπική σπεσιαλιτέ, τα πατσούδια. Αυτό το παραδοσιακό νηστίσιμο λαδερό γίνεται με τα κοτσάνια (!) από τα σπανάκια και δένει με μια καρυδάτη σκορδαλιά. Ποιός σεφ θα τολμήσει αυτή τη vegan, zero waste ιδέα;
